La moda del gin-tonic ha invadido nuestros bares y discotecas. Esta mezcla de ginebra y tónica esconde una historia apasionante y multitud de anécdotas científicas. Éstos son los secretos del 'cubata fluorescente'.
Será cuestión de modas. O tal vez de paladares. Pero desde hace un tiempo, el gin-tonic se ha aupado como bebida favorita de una gran parte de la sociedad. Con pomelo o pepino, y servida o no en copa de balón, esta mezcla de ginebra y tónica ha sido la gran culpable de una extraña fiebre que ha conseguido revolucionar bares, consumidores y productores.
Lo extraño es que la fiebre por el gin-tonic nace en realidad de la mano de la medicina. En 1625, la cerveza y el vino eran las bebidas alcohólicas más consumidas. Sin embargo, un investigador de la Universidad de Leiden buscaba un producto que mejorara la función renal. Ya en aquella época se sabía que el etanol era un buen diurético, por lo que aquel científico, llamado Franz de la Boé, decidió añadirle bayas de enebro para que maceraran en el alcohol.La ginebra nació por culpa de un médico, y el consumo masivo de tónica como consecuencia de una enfermedad
Así nació la ginebra, una bebida cuya producción era más sencilla que la del vino. Apenas cuarenta años después de su obtención, ya era popular en Reino Unido. ¿La razón? Económica. Los impuestos sobre la cerveza habían subido considerablemente, haciendo que buena parte de la sociedad se decantara por el consumo de ginebra.
Y si el nacimiento de la ginebra fue culpa de un médico, podemos decir que la producción de la tónica fue consecuencia de una enfermedad. En 1740, nace en Alemania Jean Jacob Schweppe. Con sólo 43 años, este joyero y científico aficionado describe el primer proceso industrial para obtener agua mineral carbonatada artificialmente.
Casi un siglo después, la bebida se populariza en las colonias británicas de la India, pues previene contra una terrible enfermedad: la malaria . ¿El motivo? La tónica contiene quinina, un alcaloide obtenido del árbol de la quina (Cinchona pubescens), capaz de eliminar los parásitos responsables del paludismo. Dado su sabor amargo, los británicos comenzaron a mezclarla con ginebra, que camuflaba el potente gusto del tratamiento antimalárico.
De noche, todos los gin-tonic son azules
La medicina es, por tanto, responsable en buena medida de una bebida que ha causado furor en los últimos tiempos. El consumo de gin-tonic en España se ha disparado, hasta el punto de que nuestro país se sitúa en tercera posición, sólo por detrás de Filipinas y Estados Unidos, en cuanto a millones de litros de ginebra bebidos se refiere.
Por eso, no es raro ver a cualquier persona en un bar tomándose un gin-tonic. Ya sea en un afterwork o durante los fines de semana, este famoso cóctel ha invadido nuestros rincones de ocio.
Probablemente te habrás preguntado alguna vez por el color azul de estas bebidas alcohólicas. Su curiosa tonalidad, que aparece bajo la exposición de luz ultravioleta, ha provocado que el gin-tonic también sea conocido como el cubata fluorescente .
La culpa de su color azul se debe, al igual que en el caso del sabor amargo, a la quinina. Nuestro compuesto contra la malaria es fluorescente, especialmente si lo mezclamos en una disolución ligeramente ácida, como la tónica. ¿Y en qué consiste esta fluorescencia?
Cuando la luz ultravioleta incide sobre nuestra copa de gin-tonic, la quinina presente es capaz de absorber esa energía, para luego emitir una pequeña fracción de la misma en forma de radiación electromagnética. Esa radiación es en realidad la luz azulada que vemos salir de nuestros cócteles. Su intensidad variará en función de la concentración de quinina que presente la tónica, siempre que mantengamos la misma intensidad en las lámparas de luz ultravioleta que vemos en muchas discotecas.
La fluorescencia de los gin-tonic no es única. Y es que si vendiéramos plátanos maduros en los bares, también veríamos el curioso efecto del color azul. En ese sentido, investigadores de la Universidad de Innsbruck describieron en 2008 cómo las bananas también presentaban esta tonalidad.
¿La responsable? Esta fruta, lejos de tener quinina, presenta clorofila, que es capaz de 'romperse' en moléculas más pequeñas. Una de ellas es el catabolito fluorescente 56 de la clorofila, que se ha observado únicamente en plátanos, y que es el responsable de la fluorescencia azul de esta fruta bajo la luz ultravioleta. Sus resultados fueron publicados en la revista Angewandte Chemie .
¿Por qué no debes servir la tónica caliente?
Parece lógico pensar que la ginebra y la tónica que forman nuestra mezcla deben estar a la temperatura adecuada. Sin embargo, una duda nos acecha. Si servimos el gin-tonic con hielos y la ginebra está bien fría, ¿es necesario que la tónica también esté a bajas temperaturas? Al igual que sucedía con el amargor y la tonalidad azul del cóctel, la bebida inventada por Schweppe es clave para conseguir un buen resultado.El dióxido de carbono puede utilizarse en la industria alimentaria sin problemas
Y es que la tónica no es más que agua carbonatada artificialmente; es decir, agua a la que le hemos añadido dióxido de carbono. Las famosas burbujas que percibimos en nuestra copa son el resultado de este gas, que no sólo sirve para hacer buenos gin-tonic, sino que también está implicado en el peligroso cambio climático.
A pesar de sus dañinas consecuencias medioambientales, el uso del dióxido de carbono está permitido en la industria alimentaria. Esto es debido a que el gas es incoloro e insípido, y no produce efectos en las bebidas más allá de proporcionar la efervescencia que también vemos en otros productos refrescantes.
Sin embargo, cualquier amante del gin-tonic sabe que está prohibido usar tónica caliente. Y es que la solubilidad del dióxido de carbono varía en función de la temperatura: cuanto más alta sea, menos soluble será el también conocido como anhídrido carbónico. Si servimos la tónica caliente, el gas se disipará y no percibiremos las burbujas tan características del cóctel.
La solubilidad variable del dióxido de carbono en función de la temperatura es conocida desde la década de los cuarenta. En aquella época, investigadores publicaron en la prestigiosa Journal of the American Chemical Society una gráfica que explica que, manteniendo la presión constante, el gas se va haciendo menos soluble a medida que aumentamos la temperatura.
Aquel clásico experimento nos explica hoy la razón por la que no podemos mezclar la ginebra con una tónica caliente. ¿Debemos hacerlo con una cucharita imperial? Muchos aficionados al gin-tonic se empeñan en utilizar esta curiosa herramienta, argumentando que "permite el lento descenso de la tónica por el tobogán en espiral hasta tocar el primer hielo".
¿Se trata de un rito o de un mito? Para comprobarlo, Ferran Centelles, sommelier de El Bulli, realizó un experimento con el que determinó si el uso de la cucharita imperial favorecía la presencia de gas carbónico en el gin-tonic. Sus resultados, publicados en la revista 7 Caníbales , demostraban que usar la cuchara tiene unos efectos parecidos a los de la tónica caliente: se pierde más del 15% del dióxido de carbono del combinado, y por tanto, empeora su calidad.
Si te gusta el gin-tonic, y quieres disfrutar de su efervescencia, deberás respetar tres máximas: no usar tónica caliente, olvidarte de la cucharita imperial, y por último, no remover el cóctel. Si lo hiciéramos, provocaríamos la pérdida de dióxido de carbono de nuestro gin-tonic. Y es que ya lo decía James Bond, "agitado, pero no revuelto". Aunque él siempre pidiera Martini con vodka.
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